В настоящее время наиболее употребительны масляные и порошкообразные формы препаратов. Недостатки порошкообразного агидола (являющегося ионолом) — вероятность неравномерного распределения в массе продукта и плохое проникновение в липидные компоненты муки. Среди новых препаратов заслуживает внимания "Кормолан - А1". Это тот же ионол, но заключенный в виде 25%-ного препарата в микромицеллы. Перед другими формами ионола он обладает важными преимуществами: смешивается с водой в любых соотношениях и в виде водного раствора равномерно распределяется в массе муки, легко проникает в липидные компоненты, более эффективно, чем ионол и агидол, тормозит свободнорадикальное окисление липидов, технологичен при производстве в жестких режимах экструзии.
Антиокислители [Инструкция..., 1994] в зависимости от стадии обработки сырья и технологи изготовления рыбной муки добавляют в следующих количествах:
- перед варкой в среднем 0,03-0,05% к массе сырья;
- в жом перед сушкой - 0,04% к его массе ионола и сантохина, 0,008-0,02% — анфелана;
- в готовую муку - от 0,02 до 0,1% к ее массе.
Остаточная доля ионола в готовой продукции не должна превышать 0,1% [Инструкция..., 1994].
В случае введения двух видов антиоксидантов количество каждого уменьшается вдвое. В случае жирного сырья предпочтение отдается комплексу ионола с сантохином.
Ионол вводят в количестве 0,03% перед варкой сырья, сантохин добавляют в жом перед сушкой в количестве 0,02%. Наиболее эффективным стабилизатором считаются смеси: дилудин+сантохин, дилудин + ионол в количестве 0,3% массы сырца.
Эффект антиокислителей основан на их взаимодействии со свободными радикалами жирных кислот, гидроперекисей и других продуктов распада, образующих новые радикалы. Сами антиокислители при этом окисляются. В. Дацун [2001] предлагает следующую схему реакции между молекулой антиокислителя InH и свободным радикалом RO2°:
InH + RO2°—> RO2H + In°
Радикал In° мало активен и не способен участвовать в процессе окисления липидов.
Применение антиокислителей необходимо и для предупреждения самосогревания и самовозгорания рыбной муки, которое происходит в результате выделения тепла при окислении липидов. Скорость самосогревания зависит от состава липидов. Она тем выше, чем больше в них содержится высоконенасыщенных жирных кислот, наиболее важных в питании рыб. Процесс самосогревания муки сопровождается поглощением кислорода и увеличением концентрации окиси и двуокиси углерода.
Условия внешней среды при накоплении, транспортировке и хранении рыбной муки могут способствовать ее обсеменению микроорганизмами. Сразу после выработки мука обычно содержит более 650 тыс. микробиальных клеток/1 г. При низком содержании жира — их меньше (около 250-300 тыс.). Преобладают кокковые формы и палочки, встречаются плесневые грибы (Aspergillus, Penicillus, Mucor и др.). Повторное обсеменение муки происходит при хранении, особенно при повышенной влажности (14-16%). Наибольшее накопление микрофлоры обычно наблюдают на 30-е сутки хранения, когда отмечается максимальный уровень накопления продуктов деградация белков и липидов. В дальнейшем процесс идет медленнее из-за недостатка воды и воздуха и повышения концентрации продуктов распада, что угнетает развитие микрофлоры. К 90-м суткам микробиальная обсемененность резко снижается, почти исчезают плесневые грибы. Стабилизация муки сантохином подавляет развитие ряда жирорасщепляющих бактерий p. Pseudomonas [Дацун, 2001]. Считается, что рыбная мука после 6 месяцев хранения при плюсовой температуре из-за прогоркания жировой фракции и развития микрофлоры может приобретать токсические свойства. В то же время патогенная микрофлора, приводящая к заболеваниям и токсикозам, в рыбной муке выявляется в меньшей степени, чем в мясокостной [Чернышов, Панин, 2000]. Существуют литературные данные и результаты наших наблюдений, согласно которым стабилизированная рыбная мука может сохранять высокую пищевую ценность более 6 мес. (табл. 53).
