В мировой практике производится рыбная мука двух видов — белая и коричневая. Белая мука готовится из так называемых белых рыб (минтая, трески, камбалы и др.), лов которых в основном ведется в районе Аляски, поэтому ее еще называют "полярной". Однако чаще "белой" называют муку из отходов переработки рыб на филе (костных остатков, кожи, чешуи, внутренностей). Сырьем для коричневой муки служат массовые жирные рыбы — обычно сельдевые. Оба вида муки различаются по содержанию жира: 2-6% в белой муке и 7-10% в коричневой; в муке из сайры и мойвы его содержание доходит до 18%. Поэтому химический состав рыбной муки как кормового продукта колеблется в широких пределах. По усредненным данным (см. табл. 52) в сухом веществе рыбной муки содержится: 60-70% сырого протеина, 3-18% липидов, 4-13% углеводов, 10-20% минеральных веществ, 1,9-2,3 МДж/100 г энергии.
Аминокислотный состав рыбной муки по отношению к белку относительно стабилен и характеризуется высоким содержанием и благоприятным соотношением для животных незаменимых аминокислот (см. табл. 53 и 54). Состав липидов в наибольшей степени, чем другие питательные вещества, подвержен зависимости от перечисленных эколого-биологических и технологических факторов. В липидах преобладают либо поли-, либо мононенасыщенные жирные кислоты (табл. 55). Их высокое содержание создает опасность возникновения перекисного окисления и обусловливает необходимость ввода антиоксидантов для его предупреждения или замедления. Это тем более необходимо, что присутствие продуктов окисления приводит к разрушению аминокислот и резкому нарушению процессов усвоения у рыб витаминов, особенно А [Ржавская, 1976]. В зависимости от технологии изготовления уровень жира может быть резко отличным: при экстракционной — менее 2%, прямой сушки — более 20%, прессово-сушильной — до 5-8%. Соответственно зависим и уровень минеральных элементов, а также углеводов.
Недостаток — основная часть фосфора входит в состав нерастворимого комплекса гидроксиапагита костей, а ряд других элементов (в частности, цинк) находится в связи с фитиновой кислотой, образуя фигаты, очень плохо расщепляемые в пищеварительном тракте рыб (равно как и наземных животных).
Содержание поваренной соли в рыбной муке по ГОСТ 2116-2000 допускается до 5% (за рубежом обычно 2%). Это дает возможность производить муку из сырья, законсервированного солью. В то же время ее содержание в готовых комбикормах более 1% избыточно и негативно отражается на пищеварительном тракте рыб, вызывая его поражения.
Большая часть углеводов при общем содержании 4-13% входит в состав органической части костной ткани. К ним относятся трудногидролизуемые углеводы типа хондроитинсерной кислоты и сложных форм соединения углеводов с белками. На долю гликогена приходится не более 1%.
Рыбная мука - хороший источник витамина В12, (до 350 мкг/кг) и других витаминов этой группы. Исключение составляет В1, присутствующий в количестве 0,01 мг/кг, — самое низкое содержание по сравнению с другими наиболее употребительными кормовыми средствами [Чернышов, Панин, 2000].
Особенности различных технологий производства и хранения рыбной муки способны вызывать изменения ее питательных свойств как кормового продукта. Это касается всех основных групп питательных веществ. По Ф. Ржавской [1976], В. Дацун [2001] и другим авторам, наиболее важные изменения белков связаны с воздействием высоких температур при варке, и особенно при упаривании, а также с воздействием гидроперекисей липидов. Особенно нестойки к температурному воздействию (более 100 °С) в процессе упаривания бульона цистеин, гистидин, триптофан. При сушке разрушаются также лизин, лейцин, изолейцин, треонин. При нагревании и в процессе хранения (особенно при разогреве) образуются резистентные к действию пищеварительных ферментов связи аминокислот с сахарами. Особое значение имеет то обстоятельство, что подобные образования лизина существенно снижают его доступность для рыб.
Наличие продуктов перекисного окисления липидов (особенно на стадии сушки жома) также вызывает разрушение лизина. Ф. Ржавская [1976] приводит сведения о значительной модификации свойств белков в результате образования липидно-белковых полимеров в процессе окисления высоконенасыщенных жирных кислот. Резко снижается растворимость белков в воде, затрудняется их гидролиз в соляной кислоте. В различных белках, находящихся в смеси с окисляющимися липидами, наиболее сильно подвержены разрушению метионин (до 40-80%) и гистидин (до 20-60%). К высоко лабильным аминокислотам, которые разрушаются в различной степени, относятся также лизин, треонин, глицин, тирозин, серии, валин. Высказана мысль, подкрепленная экспериментальными данными, что свободно-радикальный цепной механизм полимеризации белков при окислении липидов имеет большое сходство с механизмом воздействия на белки γ-облучения. Однако степень денатурации белков при радиационном облучении во много раз выше.
Наибольшая сохранность аминокислот муки достигается при стабилизации липидов смесью антиокислителей в присутствии неионогенных поверхностно-активных веществ (НПАВ).
В процессе хранения относительное содержание сырого протеина изменяется незначительно. В то же время уменьшается количество водорастворимых белков, накапливаются низкомолекулярные продукты распада (аммиак, летучие вещества и др.). Интенсивность изменений возрастает по мере повышения температуры и влажности муки.
Основные преобразования в составе липидов рыбной муки при хранении связаны с изменениями состава жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. При длительном воздействии повышенной температуры в процессе хранения связь между продуктами окисления липидов и реакционными группами белков усиливается. Это вызывает уменьшение растворимости белков, снижение атакуемости их пищеварительными ферментами, изменение консистенции (разжижение) и цвета (побурение) муки. Высоконенасыщенные жирные кислоты подвергаются гидролизу и перекисному окислению. Сокращается число поливалентных связей, и они теряют свои полезные питательные свойства.
