Среди продуктов животного происхождения наибольшую ценность представляет рыбная мука.
Рыбная мука
Этот вид животного сырья является одним из главных компонентов в комбикормах для молоди рыб, а также для старших возрастов таких ценных видов как лососевые и осетровые. Эти группы рыб наиболее требовательны к качественному составу комбикормов.
Пищевая ценность рыбной муки зависит от качества сырья, т.е. от вида рыб и состава частей их тела, которые пошли на изготовление муки. Обычно используются либо мелкие высокожирные мезопелагические рыбы, либо отходы при сортировке и разделке рыб в процессе производства пищевых продуктов, отбракованное сырье. Немаловажное значение имеет сезон отлова рыб, пол и физиологическое состояние, коррелирующие с величиной запасов питательных веществ, накопленных в их организме. Сроки начала обработки рыб после отлова и транспортировки, а также условия хранения сырья (на палубе, в холодильнике, после консервации) оказывают существенное влияние на свойства и химический состав продукции. Это связано с посмертным возникновением и развитием интенсивных биохимических процессов, в которых участвуют многочисленные ферменты (более 50) и биологически активные вещества собственных тканей рыб (т.е. идет так называемый автолиз). По инструкциям, регламентирующим производство рыбной муки [Инструкция..., 1994], не допускается хранение свежего сырья (сырца) на палубе при температуре 10 °С под брезентовым укрытием более суток, а соленого сырья — более месяца. Ткани некоторых видов рыб (в основном сельдевых, лососевых, скумбриевых) через 24-48 ч разжижаются, что осложняет, а иногда делает невозможной их переработку на кормовой продукт.
В связи с тем, что выработка рыбной муки ведется на судовых и береговых установках, удаленных от мест вылова, для сохранения качества сырья свежеотловленную рыбу охлаждают или засаливают. Из-за высокой стоимости охлаждения в целях консервации применяют нитрит натрия, в дозе 25 г/100 кг свежей рыбы, что увеличивает сроки хранения до 20 сут., или используют 0,1%-ный раствор формалина. Совместное введение нитрита натрия и формалина позволяет хранить сырье без ухудшения качества в течение 44-66 сут. [Дацун, 2001]. Однако, по данным АтлантНИРО, хорошее качество муки сохраняется лишь при задержке сырья на палубе не более 3 ч.
Усредненные собственные и литературные данные о химическом составе рыбной муки различной технологии изготовления по приведены в табл. 52.
Достаточно хорошо известно, что температурные условия проведения технологических операций, наличие или отсутствие антиокислителей, а также тип используемого оборудования могут существенным образом влиять на питательную ценность готового продукта.
