Технологические операции при изготовлении рыбной муки

Переработка рыбного сырья на муку включает следующие основные технологические этапы: измельчение, варка, отжим жидких фракций (прессование), сушка жома, измельчение, упаковка. Остановимся на главных этапах, от которых в наибольшей степени зависит качество кормового продукта.

Варка сырья. Процесс варки является одним из важнейших этапов производства муки. Температура и продолжительность варки определяются видом сырья и применяемой технологией. В нормальном режиме (85-100°С) продолжительность варки составляет 10-20 мин. При обработке мелких мезопелагических рыб с повышенной жирностью и слабой структурой мышечных тканей (светящегося анчоуса, черноморской хамсы и др.) требуется температура 75-80°С, а продолжительность варки — 10-12 мин. Термическая обработка приводит к частичной денатурации белков; клетки, содержащие жиры, разрушаются, и он выходит наружу; одновременно идет стерилизация продукта. При жестких режимах, особенно на установках прямой сушки, помимо разрушения витаминов, происходит разрушение аминокислот, образование ядовитого соединения лизина с гистидином (гиззерозина), а также начинается перекисное окисление липидов. В то же время при пониженном температурном режиме обработки не разрушается тиаминаза — фермент, который инактивирует витамин В₁.

Прессование. На этой стадии технологического процесса происходит отделение от разваренной массы твердой фракции (жома) и жидкого подпрессового бульона. Жом должен содержать не более 55% влаги. Подпрессовый бульон состоит из воды, взвешенных частиц рыб, а также растворенных белков, жиров, минералов и ряда других веществ. По некоторым технологиям взвешенные частицы отделяются от бульона через осадительные центрифуги и возвращаются в жом. Из очищенного бульона выделяется жир, остаток выпаривается и также идет в жом.

Сушка. Ее проводят при разных температурах, атмосферном давлении или под вакуумом. Обычно к жому, направляемому на сушку через разрыхлитель, присоединяют отделенные от бульона плотные белковые вещества и антиокислители. Из жома удаляется вода до уровня ее в готовом продукте — не более 10%. Эффективность процесса сушки увеличивается с повышением температуры. Однако длительное воздействие температуры 100°С приводит к понижению качества и кормовой ценности муки вследствие разрушения (дезаминирования) аминокислот и окисления липидов. В результате происходит накопление продуктов пepeкисного окисления липидов (гидроперекисей). Процесс сопровождается образованием веществ, ухудшающих цвет муки и придающих ей неприятный прогорклый запах. Увеличение продолжительности сушки приводит к тем же неприятным последствиям, что и высокая температура [Боева, 2002].